Sezona gob se je začela, zato se nam v tem času pogosto zgodi, da jih je v našem hladilniku naenkrat več, kot jih zmoremo pojesti. Zato razmišljamo, kako bi jih shranili, da bi se z njimi lahko posladkali tudi pozimi.
Gobe sodijo med občutljiva živila, ki svojo svežino ohranijo največ 4-5 dni v hladilniku, zato jih shranjujem na več načinov: vložim jih v kis ali olje, zamrznem ali pa posušim.
Vendar pozor, niso vsi načini shranjevanja primerni za vse gobe.
Nekaj osnovnih pravil, ki jih velja upoštevati pri shranjevanju gob:
- Gobe so lahko pokvarljivo živilo, zato jih pripravimo isti dan, ko jih naberemo ali kupimo.
- Če shranite gobe v hladilnik, jih zavijte v papir. Ne shranjujte jih v zaprte posode ali plastične vrečke, saj se bo tako zadrževala vlaga in bodo hitreje pričele gniti in plesneti.
- Gob ne smemo pogrevati.
- Kuhane, posušene, vložene ali zamrznjene strupene gobe ne izgubijo strupa, zato ne nabirajte strupenih gob. Nekaj vrst gob je res takšnih, ki postanejo užitne, ko se posušijo, vendar bi jaz takšna preizkušanja prepustila poznavalcem in strokovnjakom. Tudi tisto pravilo ne velja, da če jih jedo polži, potem niso strupene.
- Gobe s trdim klobukom in betom očistimo z rahlim ščetkanjem z mehko kuhinjsko krtačko, gobe z občutljivim mesom (lisičke) in gobe s sluzastim klobukom (maslenke) pa obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo in jih ne namakamo v vodi.
Vlaganje v kis
V kis vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, štorovke, šampinjoni, sivke, sirovke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki…
Gobe najprej temeljito očistimo in po potrebi narežemo. Pogojno užitne gobe (npr. štorovke) moramo obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu. Nič pa ne bo narobe, če bomo prekuhali kar vse gobe. Nato jih dobro odcedimo in po želji prelijemo z mrzlo vodo.
Vlaganje v olje
V olje vložene gobe uporabimo za pice, testenine, rižote ter kot prilogo k mesu ali drugim jedem. Najprej jih prevremo v mešanici kisa, vode in začimb, kot je opisano zgoraj. Nato jih dobro odcedimo, zložimo v kozarce in zalijemo z oljem. Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne zavre. Pokrovčke zatesnimo in kozarce počasi ohlajamo. Uporabimo jih v pol leta.
Zamrzovanje
Zamrznemo lahko večino užitnih gob, z izjemo lisičk, ki izgubijo aromo in postanejo žilaste ter pšenične gobe ali cigančke in ježke, ki dobijo neprijeten vonj in okus. Dežniki in tintnice tudi niso primerni za zamrzovanje.
Če dežnike spaniramo, jih brez težav položimo v zamrzovalno skrinjo.
Če zamrznemo pogojno užitne gobe, jih moramo obvezno prej prekuhati in ohladiti s hladno vodo.
Jurčke, šampinjone, kukmake in golobice samo očistimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine, saj obdržijo obliko in aromo. Vrečke z gobami moramo dobro zapreti, da se druga živila v zamrzovalniku ne navzamejo arome gob.
Sušenje
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob. Posušene gobe se najdlje ohranijo in zadržijo večino okusa in arome. Za sušenje so primerne čvrste gobe, ki morajo biti zdrave, suhe (pred sušenjem jih ne operemo) ter narezane na rezine.
Način sušenja in upraba suhih gob
Gobji prah
Za pripravo gobjega prahu lahko uporabimo vse gobe, ki so primerne za sušenje, poleg teh pa tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice.
Najboljši so gobani, golobice, sivke, dežnikarice in črne trobente. Gobji prah je odličen dodatek juham, testeninam, rižotam, omakam in mesnim jedem, dodajamo pa ga šele ob koncu kuhanja.
Postopek priprave gobjega prahu
Vabljeni tudi na FB stran Lokalna kakovost, kjer vas informiramo in obveščamo o prednostih prehranjevanja z lokalno pridelano in predelano hrano.
