Zelišča nam posebno poleti bogato napolnejo okus naših jedi. Vendar pa si včasih radi tudi sredi zime privoščili kakšen svež pesto ali testenine na popečenem olju in žajbljevi posteljici. Zelišča lahko za te pozne zimske dni shranjujemo na več načinov.
Sadni, zelenjavni in zeliščni vrtovi se v tem času leta bahajo z obilico pridelka. Ob tem se poraja vprašanje kam z vsem tem pridelkom. O shranjevanju sadja in zelenjave se govori in piše veliko, zato bi se na tem mestu raje posvetili shranjevanju zdravilnih in aromatičnih rastlin (zelišč) za dolge zimske dni. Ker nam le-te odženejo ali nas obvarujejo pred marsikatero tegobo, je dobro pripraviti si kakšno zeleno lekarno doma, če so rastlinice iz domačega ali sosedovega vrta pa toliko bolje.
Načinov shranjevanja zdravilnih in aromatičnih rastlin je kar nekaj, začela bom z najstarejšo in hkrati najpogostejšo metodo, to je sušenje. Najpomembnejša dejavnika pri sušenju sta temperatura in trajanje. Zaradi kvarjenja droge (droga je posušena zdravilna ali aromatična rastlina ali njen del, v stanju za skladiščenje, op.p.), ki je posledica nepravilnega sušenja, je dobro, da upoštevamo nekaj napotkov.
Rastline lahko med sušenjem izgubijo do 80% vode. S sušenjem po žetvi je potrebno začeti čimprej, da lahko zagotovimo barvo, vonj in kemijsko sestavo.
Temperatura sušenja je odvisna od vrste vsebovanih sekundarnih metabolitov, to so snovi, ki določajo terapevtsko učinkovitost in posledično kakovost droge, kljub temu pa naj ne bi presegla 65ºC. Pomembno je tudi bolj znano dejstvo, da požete rastline ne smemo izpostavljati soncu, hkrati pa moramo zagotoviti pretok zraka v prostoru za sušenje. Kar se tiče shranjevanja droge je najboljši način v temnem steklenem kozarcu, ki ga lahko nepredušno zapremo in s tem preprečimo vdor okoliške vlage.
Vedno bolj priljubljen način shranjevanja zdravilnih in aromatičnih rastlin je zamrzovanje, saj se sama aromatičnost, predvsem okus, ohrani tako bolj kot pri sušenju. Vseeno pa so mnenja glede zamrzovanja, predvsem iz energetskega stališča, deljena. Večina zdravilnih in aromatičnih rastlin
naj bi že same po sebi imele lastnost ogrevanja telesa, čemur rečemo toplotno delovanje, ki naj ga bi zamrzovanje izničilo. Odločitev pa je še vedno v rokah vsakega posameznika. Pametno pa je upoštevati nasvet, da zamrznjene rastline dobro zapremo, da v zamrzovalniku ne pride do mešanja vonjev.
Če vam nobeden od zgoraj opisanih načinov ni po godu, se še vedno najde kakšen … Recimo shranjevanje v olju. Ta način je primernejši za aromatične rastline, torej zelišča. Glede na prej zapisano dilemo o ohranjanju toplotnega delovanja, lahko za ta način rečemo, da se v olju ohranja tako energijski naboj kot aromatičnost. Olje mora biti čimbolj stabilno, da ne postane žarko. V tovrstne namene se največkrat uporablja oljčno olje, zelo pripravna pa sta tudi sezamovo in sončnično olje, vsa pa naj bodo hladno stisnjena.
Ko zelišča prelijemo z izbranim oljem, pustimo to stati na sončni okenski polici nekaj tednov. Olje nato prelijemo ali iz njega vzamemo zelišča, saj lahko postanejo gojišče nevarnih bakterij. Če želite imeti zelišča namočena v olju, potem se lahko odločite za drugo različico shranjevanja in sicer pesto.
V tem primero začimbnice stremo v terilniku oziroma možnarju ter dodamo sol in olje. Na koncu pesto še dodatno prelijemo z oljem, da je resnično zaščiten pred zunanjimi vplivi. Tako pripravljen zdrži v hladilniku precej časa. Moj čemažev pesto zdrži v hladilniku, če ga seveda prej ne zmanjka, tudi do enega leta. Najbolj znan je nedvomno pesto Genovese, ki je narejen iz bazilike z dodatki.
Poleg že omenjenega čemaževega si lahko pripravite tudi pesto iz peteršilja, luštreka, koriandra … ali pa preizkusite združiti več vrst zelišč in okušate eksplozije novih, drugačnih, nevsakdanjih okusov. Omejitev pravzaprav ni, le domišljiji je treba pustiti prosto pot. Pesto se uporablja svež v jogurtu ali skuti, na kruhu, na solati, na testeninah, zraven sira ipd.
Podobno kot v olju lahko zelišča shranjujemo tudi v kisu, pri čemer je najboljši vinski kis; beli ali rdeči. Kis ujame veliko več učinkovin kot kakšen drug medij (npr. voda), saj vsebuje tudi alkoholno komponento. Postopek priprave pa je načeloma enak kot pri shranjevanju v olju, razen da kis prej segrejemo na okrog 70ºC.
Zelenje iz naših vrtov nam lahko dobro koristi torej tudi pozimi. Pripravimo si svoje zaloge in se razvajajmo z njimi skozi vso zimo. Pa obilico užitkov in veselja ob pripravi!
